表参道でコーヒーの極意を学べるスクール「 ジャパン インターナショナル コーヒー インスティテュート (JICI)」

2016.06.24

このところ、表参道エリアでもコーヒーが盛り上がっていますね。

そんななか、コーヒーについて学べる本格的なスクールが、昨年、南青山に開校したのをご存じですか?
それがジャパン インターナショナル コーヒー インスティテュート(JICI)です。

今回は、そちらで授業の一部を体験させていただきました。
コーヒー好きの私は興味津々です!


カフェの専門家、カフェ エクスペルトを育成

コーヒーの品質や風味、香りをワインと同じように語れるようになってほしいという願いからこの学校を設立しました。一般にバリスタと混同されますが、私たちが育成するのはコーヒー全般に精通した知識と経験の持ち主。我々はその職種と資格をカフェ エクスペルトと呼んでいます」。
と、ジャパン インターナショナル コーヒー インスティテュート理事長の西牟田 実(にしむだ みのる)さん。

こちらのスクールでは豆の生産工程、ハンドドリップやエスプレッソなどの抽出方法、テイスティングやカッピングといった味わい方まで幅広く学べます。
それだけでなく、各国のコーヒーの紹介歴史などコーヒーの文化を総合的に学べるのが特徴です。

The-Map コーヒーベルト こちらはコーヒーベルトのマップ。コーヒー豆の栽培は、コーヒーベルトと呼ばれる赤道を中心にしたエリアで盛んです。地域の詳細とそれぞれの特性は興味深いものでした。

淹れ方だけでなくコーヒー文化を学びます

まずは私もコーヒーの基礎知識から学習。
普段は見ることが出来ないコーヒー豆の栽培風景なども画像を交え、ご説明いただきました。

大規模農園の生産方法から、超高級な手摘みの手法まで丁寧に解説。
さらには採取した豆がその後、そのような方法で選別、焙煎されるのか?輸送法、保管の仕方は?といったプロならではの情報を聞くことが出来るんですよ。

一般の主婦からプロにまで対応するこちらのスクールですが、情報量がただものではありません。
それもそのはず、校長を務める川島良彰さんは、業界のみならずコーヒー好きには広く知られた存在。
なんと、川島さんはエル・サルバドルの国立コーヒー研究所のほか、JALのコーヒーディレクターや、タイ王室メーファールアン財団のコーヒーアドバイザーなどで活躍した経歴をお持ちでコーヒーハンターの異名まであるんです。
川島さんをはじめ、講師にはコーヒー業界で経験を積んだ方々が揃っているのも、このスクールの魅力。

商品写真4 スクールでは各種コーヒー豆をオリジナルブランドで販売中です。オシャレなパッケージなうえに鮮度の高いボトル入りなので、コーヒー好きならぜひ試してみてください。 オンラインストア→ http://jici.gift/

同じ条件でも人によってコーヒーの味が変わる?!

実習に入る前に西牟田さんから言われたのは、同じ手順を踏んでも、淹れる人によってコーヒーの味がかなり違うということ。

豆も同じ、道具も同じ、水も同じ。それでも味が変わるのでしょうか?
にわかには信じられない話ですが、まずは試してみることに。

では実際に、体験したレポートをご覧ください。

体験用で使用した豆はカフェ エクスペルトのオリジナルブランドで、品種はPacamara Crater。こちらは川島良彰・校長の運営するコーヒー会社ミカフェートの特製です。表参道ヒルズのローストビーフ専門店、37 Roast Beefへもカフェ エクスペルトより豆を卸しているそうです。

ハンドドリップ体験

ドリッパー選び

ドリッパーにはさまざまな種類があります。
今回はガラス製で底面に三つの穴が開いたタイプ(画像右下)を使用。
指導してくださった事務局長の加藤慎也さんによると「ドリッパーの底が平らな為、偏ってお湯を注いでも、コーヒーの粉が均一に馴染みやすい。
20個のひだ状の特殊なフィルターを使用しており、味のブレが少なく、コーヒーの旨味成分だけを抽出し、雑味が出にくい」とのこと。
初心者〜上級者まで幅広く使えるので、JICIではこのドリッパーを推奨しています。

計量

まずは豆の分量を正確に測ります。
このときは2人分で36g。
多く入れすぎたら戻してください。


豆を挽く

計量した豆をミルで挽きます。
こちらのスクールでは粗めを推奨しています。


挽いた豆を茶こしに入れる。

挽いた豆を茶こしに入れ微粉を取ります。
このあと、容器を軽くたたいて微粉を取り除き残ったものを使用。微粉を取り除くことにより、雑味が減ります。


サーバーにお湯を注ぐ

お湯をドリップポット(右手で持っているポット)に移し、温度を85度から90度にします。
このとき、サーバー(左手で持ったガラスの器)も湯煎して温めておきます。



ドリッパーにセット

ペーパーフィルターをドリッパーにセットしたら、コーヒー豆を入れます。
さっそくお湯を!ではなく、お湯を注ぐ前に注意点があります。お湯の温度が非常に重要です。加藤さんによると理想は87℃。 一旦カップに入れたものをポットに戻すか、ポットを軽く回すなどして温度をうまく下げましょう。もちろん、沸騰して注いだお湯の温度が自然に冷めるのを待っていても構いません。調理用の温度計があると便利です。


中心から外側へ少量のお湯を注ぐ

お湯の温度が適正になったら、まずは中心から外に広げて少しだけお湯を入れてください。
最初に、豆を蒸らすのが大切なのです。


モコモコを確認

蒸らしているとあらビックリ!なんと、モコモコと豆が膨れ上がってきましたよ。
これは豆に含まれるガスが反応して起こる現象です。また、泡が出てくるのは豆が新鮮な証拠。
一般的な市販の豆は陳列中にガスが出て袋が膨らまないように、ガス抜きの空気弁を取り付けています。これでは、せっかく香りを含んだガスが逃げてしまうそう。 JICIがペットボトル入りの豆を使用しているのは、できるだけガス、つまり香りを逃がさないためなのです。


2分を目安にお湯を注ぐ

蒸らしは30秒。それが終わったら、そのまま300mL(2人分)のところにコーヒーがたまるまで、お湯を円を描くように注ぎます。注ぐ際はペーパーフィルターにお湯が掛からないように注意してください。
蒸らした後、お湯を注ぐ時間は(蒸らしを含め)2分を目安に
ここにもポイントがあります。たとえ、コーヒーがフィルターから落ちている途中でも、300mlたまったら、ドリッパーを外すこと。
「必要な量の抽出が終わったら、あとはお茶で言うところの『出がらし』と一緒。無理に最後まで落ちるのを待つと味が悪くなります」と西牟田さん。


少し混ぜたら完成!

最後にコーヒーの入った容器を軽く回して中を混ぜたら、完成!
私たちも指導していただいて、無事に作り終えることが出来ました。



今回はJICI加藤さんと、おもてサンド編集部2名の合計3名がそれぞれ作ったコーヒーを試飲。

す、すると驚きの結果が!

当初、西牟田さんがおっしゃったとおり、同様の条件で淹れたにもかかわらず、全くテイストが違うんです!

酸味が強く通好みな感じだったり、苦みが強かったり、その中間の薄めだったり。
うーん、本当に奥が深い世界です。

ワインのようにコーヒーを語る時代です

最後に西牟田さんに改めてJICIへの思いを聞いてみました。

西牟田さん
日本でワインが飲まれ始めて以降、バブル期のイタリアンブームとともにワインが非常に良く飲まれるようになり、20年〜30年かけてようやく日本人は、ワインの品種や品質についての 知識を得てきました。
今では、チーズなどに関しても、同様の知識を持っている方々がいらっしゃいます。

しかし、コーヒーに関しましては、違いました。

私がコーヒーのスクールを始めると知人に話すと、「バリスタ学校ですか?」と良く聞かれます。
バリスタとは、イタリアンバールで、コーヒーを淹れる担当者のことを言います。

サードウェーブと言う言葉も最近良く聞きますが、正しい情報は意外と知られていません。

私たちは、正しいコーヒーの情報を発信したいと、コーヒーの学校を設立し、そこで「カフェ エクスペルト」と言う資格を広めようとしています。

現在、表参道ではこちらの教室を展開しながら、カフェ兼ラボの開設も検討中です。来年には「カフェ エクスペルト」の名称で店舗を開店する予定

私たちのスクールで学んでいただければ開業支援までサポートします。
いままでコーヒーには一般的な資格がありませんでしたが、カフェ エクスペルトはプロだけでなく、主婦の方にもチャレンジしていただける資格です。
ご興味があればぜひお越しください。

コーヒーを楽しむ人が増えている時代ですから、こちらの学校は大いに気になるところです。
私もこの企画を通して、一層コーヒーに対して興味を持ちました。
今後のJICIの活動に注目していきたいと思います!


店名 ジャパン インターナショナル コーヒー インスティテュート
住所 東京都港区南青山5-4-44 ラポール南青山54 201号室
TEL 03-6675-2773
URL http://www.jici.coffee/
地図

掲載店舗の情報は、最新の情報と異なる場合があります。ご来店の際は、念の為、店舗へ直接ご確認することをお勧め致します。
万が一、掲載情報に誤りがありましたら、恐れ入りますが、編集部までご連絡を頂けると助かります。

ジャパン インターナショナル コーヒー インスティテュート関連キーワード

たぬプロフィール

たぬスタンプ

オンラインショップ

  • キャラクター・スタッフ紹介
  • これキャラ

    ももんずさんどうぃっち

ページの先頭へ